Gli stucchi sono un dolce tipico delle valli del Natisone.

Un dolce legato al periodo del carnevale, di piccola pezzatura e farcito con il medesimo impasto della Gubana, dolce tipico di Cividale.

Questa farcitura è realizzata tradizionalmente con mandorle , nocciole , marmellata di albicocca , pinoli , uvetta , rum, Marsala e Grappa .

Per appropriarmi in modo più significativo della ricetta ho deciso di sostituire il rum con l’amaro dell’azienda Nonino, azienda di grande prestigio situata alle porte di Udine.

La storia narra che questo dolce ha origine romana: quando il pane veniva farcito con frutta aromatizzata al miele.

La tradizione proseguì in seguito fino al medioevo e al Rinascimento quando un dolce simile fu incluso nel banchetto allestito in onore di Papa Gregorio XII in visita a Cividale nel 1409.

Sono tuttora dolci molto apprezzati su tutto il territorio regionale e hanno trovato particolare successo nel periodo di carnevale.

Sono partito da questa forte tradizione dai sapori intensi, tondi e aromatici ma ho voluto inserire un altro punto forte del nostro territorio e distillati Nonino  per rendere questo dolce ancora più aromatico.

L’amaro porta un sentore di erbe e una nota agrumata delicatissima grazie anche all’ invecchiamento in barriques per 12 mesi.

L’altra particolarità che ho voluto applicare a questo dolce è lo Chardonnay Gore, un vino aromatico, con aromi di albicocca, glicine, fiori di acacia e sfumature floreali, un vero valore aggiunto che ho inserito nell impasto stesso (un impasto simile alla frolla che avvolge questo morbido impasto come un raviolo ).

Un dolce legato al periodo del carnevale, di piccola pezzatura e farcito con il medesimo impasto della Gubana, dolce tipico di Cividale.

Questa farcitura è realizzata tradizionalmente con mandorle , nocciole , marmellata di albicocca , pinoli , uvetta , rum, Marsala e Grappa .

Propongo di abbinare questo dolce con il twist mono vitigno Chardonnay.

Tradizionalmente la Gubana viene degustata in bevuta nello Shwowitz (distillato di prugna per quanto riguarda gli stucchi vi propongo invece una degustazione più delicata e aromatica con questo simpatico prodotto.

E’ semplicemente una Grappa di Chardonnay mondo vitigno barriques ma in versione spray.

In questo modo la Roma è presente ma rimane molto delicato per il palato permette ad ognuno di dosare a piacimento l’intensità

Il Friuli è terra ricca di antiche varietà frutticole, mele, pere, susine, albicocche, pesche, fichi, ciliegie, more di gelso, frutti di Bosco e molte altre.
Tra questi prodotti, le Mele sono da sempre state largamente utilizzate in modo trasversale nella cucina del territorio.
Tipica della regione Friuli, conosciuta dalle Valli del Natisone al pordenonese è la varietà Zeuka.
Nei mesi invernali e in special modo nelle occasioni festive del periodo del Carnevale, le frittelle venivano preparate con ciò che il territorio metteva a disposizione.
Mele, Uova delle Galline del proprio cortile, Latte fresco di propria produzione o preso nella latteria del paese, Zucchero, Farina e un goccio di Grappa friulana distillata in casa, ingredienti semplici e presenti in tutte le case.
Tali ingredienti venivano assemblati secondo la ricetta di famiglia e le dolci frittelle erano un delizioso regalo per i bambini ma anche per i grandi, che nei giorni festivi, di riposo dal lavoro nei campi o nelle stalle, si incontravano per trascorrere del tempo assieme.
Oggi le frittelle di Mele vengono ancora preparate secondo le ricette tramandate dalle generazioni precedenti e spesso abbinate a marmellate fatte in casa di ciliegie, more, fico

Mela friulana, Uova contadine, Zucchero, Latte, Grappa friulana, scorza di Limone, Sale, Farina di mulino e Strutto oppure Olio di Semi per friggere.

Grappa Friulana, vino dolce Fragolina, Verduzzo friulano o Picolit, infuso di chicchi di Mais tostati, “caffè” d’Orzo, infuso di Malva, infuso di Tiglio.

Il vocabolo “Crostui” / “Crostoli” deriva dal latino “crusta”, che indicava una sorta di biscottino (e un tempo, prima che fosse inventato il cono, i venditori
ambulanti nel crostolo mettevano il gelato).
E’ un dolce tipico del periodo di carnevale che si comincia a servire la sera dell’Epifania sorseggiando un vin brulé accanto al tradizionale “Pignarul”: il
falò dal quale si traggano le previsioni e gli auspici e per l’anno appena iniziato.

Farina 00 del Mulino Cojutti di Godia (UD), Zucchero semolato, Burro Latterie Friulane, Uova, scorza grattugiata di arancia, Grappa di Ramandolo Ceschia

Vino dolce Ramandolo D.o.c.G.
Grappa giovane possibilmente di monovitigno di Ramandolo o Picolit
vin brulé

la ricetta è una delle più antiche conservate in un documento di gastronomia, oggi custodito a Roma presso la Biblioteca Casanatense.

Il Veneto terra di tradizione culinaria ma anche dei campanili e che ognuno di questi si lega ad una sagra o festa con la sua pietanza o dolce che la contraddistingue fra questi il Carnevale fra i quali quello di Venezia conosciuto in tutto il mondo, che è stato d’ ispirazione in tutta la regione fin oltre gli stessi confini.
Nelle nostre case come nei forni , nelle pasticcerie nei ristoranti, alberghi, in tutti i luoghi di ricreazione in questo periodo si affossa il naso nello lo zucchero a velo di una soffice “frittoa Veneziana” o magari ripiena di crema, zabaione e perché no visto da una decina di anni i nostri Chef , Pasticceri e Fornai in terra ferma o in campagna come dicono i veneziani , con il “radicio” Radicchio Rosso di Treviso, eccellenza del territorio.
E la storia di questo dolce quale è realmente
La Frittella per noi “frittoa, fritola o fritoea” primeggia fra i dolci tipici veneti, anche se il massimo consumo e nel periodo Carnascialesco.
Le fritole veneziane “Frittelle” risalgono alla seconda metà del ‘300 e nel ‘600,i fritoleri cioe coloro che facevano le fritole si costituirono in corporazione, all’origine formata da settanta componenti .
La fritola fu riconosciuta e proclamata “Dolce Nazionale dello Stato Veneto” e la frittura veniva fatta friggere rigorosamente in grasso di maiale.
Molte le rappresentazioni del ‘600/700 che raffigurano “la venditrice e il venditore di fritole”; dalle quali si evince che le frittelle venivano inspiedate per poter essere degustate ancora calde e senza ungersi le dita in quel periodo «alle fritole s’accompagnava il vino malvasia”.
Mentre lo storico Giovanni Marangoni scriveva: «Cuocitori e venditori a un tempo, impastavano la farina sopra ampi tavolati per poi friggerle con olio, grasso di maiale o burro, entro grandi padelle sostenute da tripodi. A cottura ultimata le frittelle venivano esposte su piatti variamente e riccamente decorati, di stagno o di peltro. Su altri piatti, a dimostrazione della bontà del prodotto venivano esibiti gli ingredienti usati: pinoli, uvette, cedrini».
La frittella originale rimane comunque quella veneziana, come anzidetto in tutto il Veneto si sono diffuse ricette locali, dove la si trova in tantissime varianti come quella al Radicchio.

La ricetta originale della fritola veneziana con la variante con al “radicio” Radicchio Rosso di Treviso

Pre-impasto o lievitino:
Latte intero 250 g (temperatura ambiente)
Lievito di birra fresco 18g (oppure 8 g lievito di birra secco)
Farina medio-forte W280 315 g
Impasto:
Pre-impasto
Farina medio-forte 320 g
Latte intero 250 g (temperatura ambiente)
Zucchero semolato 90 g
Tuorlo d’uovo 80 g ( circa n°4 tuorli)
Olio di riso 50 g (oppure girasole)
Sale 5 g
Vaniglia n°1 bacca (oppure 1 bustina di vanillina)
Arancio grattugiato n° 1
Limone grattugiato n° 1
Uvetta 200 g ( reidratata con 50 g di marsala)
Radicchio semi-candito 110 g (si può aggiungere fino a 160 g a seconda del prorio gusto)

Secondo quanto riportato in un libro antico, «alle fritole s’accompagnava la malvasia, vino originario di Malvasia, città dell’Epiro, l’antica Epidauro

Si narra che in una cascina alle porte di Milano una famiglia di contadini avesse avanzato un impasto per tagliatelle e avesse finito dolci fatti in casa dalla mamma.

La nonna allora provo a fare una sorpresa ai nipoti, provo a mettere la pasta stesa per le tagliatelle in forno e con l’aggiunta di un cucchiaio di olio di semi ottenne una pasta leggera croccante e piena di bollicine.

Essendo il periodo di carnevale per dare un tocco di allegria e colore utilizzo del liquore all’ alchermes così tutta quanta la famiglia si trovò dopo pranzo dei dolcetti tutti da gustare e con gioia festeggiarono l’arrivo del carnevale ridendo tutti assieme e stupiti dalla creatività della nonna.

Farina 00, uova, liquore alchermes, olio di semi, zucchero.

il nocino sempre presente nelle campagne lombarde da moltissimi anni in un tempo passato

I Friciò, sono il classico esempio di come nulla, nella cultura contadina popolare, doveva andare sprecato. Infatti venivano fritti nello strutto in cui si conservavano i salami negli otri di terracotta detti  duje (dal latino dolium). I salàm dlà duja erano una fonte di sostentamento alimentare per i  rigidi mesi invernali e si esaurivano a metà febbraio in coincidenza col carnevale.  Nelle duje in cui erano conservati rimaneva solo lo strutto che si trasformava in un ottimo ingrediente per friggere i friciò, i dolci di carnevale, così chiamati proprio perché venivano fritti.  La genesi del nome potrebbe anche rifarsi al francese  frichtì che significa pietanza.  Sono molti i nomi dialettali che hanno radici nella lingua francese come ad esempio travaià  (lavorare) che deriva da “travailler”, o pùlla (tacchino) che deriva da “poule”, oppure giambòn (prosciutto) che deriva da “jambon”.  Ma nel caso dei friciò potrebbero non  esserci contaminazioni, visto che  vengono anche detti sgonfiò, in quanto  si gonfiano quando vengono fritti.

Preparazione

Mi metto una camicia a quadrettoni variopinta, come quelle di mio nonno Marcu che faceva l’abbattitore di maiali. Arrivava ad abbatterne fino a cento e più, in una sola stagione e uno così te lo figuri come un bruto cinico e crudele. Invece, non ho mai conosciuto persona più dolce e affettuosa.

Ogni mattina della sua vita, prima di uscire di casa per andare a fare il suo cruento lavoro, si chinava su mia nonna, che era ancora nel letto e le dava un bacio.
Alla domenica tirava fuori dalla duja un salame sotto grasso, lo ripuliva col il palmo della mano dallo strutto che lo avvolgeva e con lo stesso andava a richiudere il buco che vi aveva lasciato il salame. Mentre faceva questa operazione mi diceva: “A  carnuà ‘d salàm ‘g na sarà pù e cul gràs i farùmma    i friciò” (A carnevale i salami saranno finiti e il grasso servirà per friggere i friciò).

Memore di queste parole, mi sono procurato presso Gioachino Palestro di Mortara (che oltre alle oche alleva anche i maiali allo stato brado), mezzo chilo di strutto che utilizzerò per friggere i friciò.  Per preparami adeguatamente all’esecuzione, stappo una bottiglia di Barbacarlo Provincia di Pavia Rosso IGT 2009 di Lino maga e la mia gola si scompiglia perch’è gelosa della bocca che, per prima, assapora quella passione rossa liquida che crea dipendenza in chi lo assume. Mentre verso il vino, il pensiero va al poemetto in cui Francesco Redi fa dire a Bacco (che, con Arianna, è intento a elogiare i migliori vini toscani): “Bella Arianna con bianca mano versa la manna di Montepulciano, colmane il tonfano e porgilo a me”.

La manna che ho scelto per riempire il mio tonfano è un uvaggio di Croatina, Uva Rara e Ughetta di Canneto. Un vino di grande complessità aromatica, di   poderosa struttura e altrettanto poderosa volatilità. Infatti il ballon è già vuoto dopo appena qualche sorso perchè la persistenza in bocca è inversamente proporzionale alla persistenza in esso del nobile succo.

Mi guardo intorno a cercare Arianna e la sua bianca mano ma, ahimè, non son fortunato come Bacco.

Allora accendo il Cd e inserisco Nevermind dei Nirvana (perchè Arianna è sicuramente lì) e, quando Kurt Cobain attacca “Smells Like Teen Spirit”, mi lascio avvolgere dalle vertigini parossistiche che scatena e son bello carico per la…

160 g di farina di grano tenero del Molino Ferrari di Pavia, 80 g di fecola, 20 cl. di latte BIO della Fattoria Salvaderi di Maleo (da vacche di razza Guernsey), 100 g di zucchero, 50 g di miele d’acacia di Luca Bonizzoni (Casteggio, PV), presidio Slow Food,  2 uova medie intere e 2 tuorli, la scorza di mezzo limone grattugiata, ½ bustina di lievito per dolci, un pizzico di sale

Per friggere 500 g di strutto di maiale, Per guarnire Zucchero semolato

Esecuzione

In una ciotola setaccio la farina e la fecola, aggiungo il latte e mescolo bene con la marisa cercando di eliminare eventuali grumi. Aggiungo le uova una per una e le amalgamo all’impasto con lo zucchero, il miele, un pizzico di sale, la scorza di limone e infine il lievito. Giro e rigiro per incorporare bene tutti gli ingredienti e, alla fine, copro la ciotola con un panno e lascio che il glutine faccia il suo lavoro.  Nel frattempo faccio sciogliere lo strutto in un capace  tegame e lo lascio sul fuoco finché il liquido diventa ben caldo.

Con un cucchiaio prelevo dall’impasto una quantità sufficiente a ricolmarlo e la verso nello strutto liquido caldo. Pian piano i friciò si gonfiano per il calore: li giro e rigiro affinché si cuocino uniformemente, fino a raggiungere un bel colore bronzo antico.

A questo punto, con una schiumarola, li tolgo dal tegame e li pongo su della carta da macellaio, lasciando che si liberino del liquido in eccesso.

Una volta scolati li spolvero con lo zucchero a velo.

Oltrepo Pavese Moscato Passito Dalla Vigna della Signora Anna 2008,Torrevilla.

Un vino femmineo, non femminile, che evoca luoghi idilliaci in cui si celano Francesche, Laure, Beatrici, Esmeralde, Ginevre, Rossane, Anne  e mille altre donne che hanno incarnato l’ideale della bontà, della dolcezza e della gioia. I frutti polposi del Moscato trasformati in succo d’uva scorrono prima nel naso poi in bocca con immensa gradevolezza. Il naso rimane quasi imbalsamato dalle soavi fragranze olfattive in un orgasmo organolettico prolungato dai nobili alcoli. Portando alla bocca questo miracolo della natura e della sapiente mano dell’uomo, si percepisce inequivocabilmente la liquirizia, il mirtillo, la mora  che  si amalgamano con la polpa di frutti gialli  in un insieme di grande morbidezza e classe.

Mentre scende giù per la gola la sinfonia di uno spartito di note alcoliche di lunga persistenza, chiudendo gli occhi puoi vedere le vigne da cui scaturisce che, nelle giornate uggiose, sono coperte da nuvole come una sottoveste che lascia intravedere le sinuose forme delle colline dell’Oltrepo Pavese.

Rufioi tipici della bassa veronese e la torta di San Biagio tipica di Cauriana, Volta Mantovana.
Sulle colline moreniche mantovane, il mandorlo e la vite erano le colture predominanti.
Lo dimostrano le tante lettere dei Gonzaga nobile Mantovani che venivano in villeggiatura in queste zone. Per questo quasi tutti i dolci tipici erano a base di mandorle.

Torta San Biagio
per la base : farina bianca, strutto, zucchero, vino bianco
per il ripieno: mandorle, amaretti, cioccolato, uova, rum, noce moscata, buccia di limone, zucchero

Questi dolci si abbinano perfettamente con il passito delle colline moreniche che esalta l’ aroma del cioccolato e delle mandorle.

È una ricetta antica, scritta ancora a mano in un vecchio quaderno di ricette. Il loro nome nel basso Piemonte e soprattutto nella nostra zona dei Colli
Tortonesi e del Novese si pronuncia Farsö. Questo termine nel dialetto locale che più all’etimologia di frittella sembra quasi rifarsi al dolce suono della
pasta mentre viene fritta nell’olio.
Ingredienti semplici e unici come Acqua, Farina di tipo san pastore macinata a pietra, Uova delle nostre galline allevate a terra, Strutto ottenuto dalla
lavorazione delle carni dei nostri maiali allevati allo stato brado, Sale, Vaniglia e scorza di limone.
Un processo armonioso e carico di gioia quello di ottenere un unico composto cotto fino al raggiungimento di unica pasta che una volta lasciato riposare non attende altro di essere intinta nelle uova e fritto con abbondante olio.
Questi gli ingredienti e il processo di realizzazione rendono unica una ricetta popolare che arriva da una tradizione lontana.
Nel Tortonese è usanza che questo dolce sia a celebrare oltre il carnevale anche la festa di San Giuseppe il 19 Marzo, festa del papà.
Mai come oggi le frittelle di carnevale celebrano la nostra voglia di ricominciare a fare il nostro lavoro e continuare a coccolare i nostri clienti.
Perché non vi è cucina senza commensali da poter coccolare e rendere felici. Vi Salutiamo ricordiamo alcuni versi di una nostra fedele cliente, dove si celebra i Farsö e la loro bontà.

Gent Avvis, Incö in tut’ar câ us
Sente a fris, parché ra Tradizioü
A vö che a San Giusep us fã i Farsö.

Gente vi avviso in tutte la case
Si sente friggere, perché la tradizione vuole
Che a san Giuseppe si fanno i Farsö.

Vedi il racconto

le Rose di Giò.

Il loro impasto è quello tipico dei dolci di carnevale del territorio Valborberino che, a Cosola, chiamiamo Fersò, ma la forma a rosa è stata realizzata da mia mamma Giovanna ispirandosi alle rose del nostro giardino. Gli ingredienti sono quelli classici dei fersò (uova, farinai, zucchero semolato, olio extra vergine d’oliva, sale, latte, burro, liquore), ma la nostra versione è arricchita con il liquore al bargnò (bacche tipiche del nostro territorio), da noi prodotto, e con la barbabietola.

Vedi il racconto

l’abbinamento consigliato è con Il Timorasso (vitigno autoctono a bacca bianca), meglio ancora nella versione spumante.

Sono un pasticcere di Bologna e ho deciso di fotografare le mie sfrappole e i miei bignè fritti farciti di crema e crema al cioccolato.

Il bignè fritto nasce In Italia a Roma per San Giuseppe soprattutto ma adesso viene anche prodotto anche nel periodo di carnevale.Dal 1400 si trovano testimonianze relative all’attaccamento della città a questo Santo, con i festeggiamenti che si tenevano principalmente accanto alla Chiesa di San Giuseppe dei falegnami, proprio perché nella simbologia cristiano Giuseppe, padre di Gesù, era un falegname. Nell’800, i festeggiamenti si spostarono nel quartiere Trionfale, nelle vicinanze della Basilica di San Giuseppe, che era circondata da banchetti dove si friggevano bignè. 

Invece le sfrappole hanno diverse denominazioni in base alla regione di appartenenza, ma tradiscono un’evidente origine comune, è tipico dolce di carnevale che viene chiamato in molti modi: chiacchiere, crostoli, bugie, sfrappole, cenci, frappe, galani, tutti discendenti da un unico e inequivocabile progenitore che risale al Rinascimento

Gli struffoli sono dolci tipici di carnevale e appartengono alla tradizione culinaria umbra. Il nome struffolo deriverebbe dal greco e precisamente dalla parola strongoulos , arrotondato, un tempo venivano fritti nello strutto e mangiati entro la mezzanotte di martedì grasso per evitare di consumare un grasso animale durante la Quaresima punto la ricetta è presente nell’annuario di Todi dell’anno  MCMXXVII

Nelle aree che si estendono da Todi al lago Trasimeno sono presenti numerose varianti che rispettano le tradizioni delle singole famiglie che si rifanno alle consuetudini locali.

5 uova , quattro cucchiai di Olio evo Pizzogallo , 5 cucchiai di rum tre anni , 5 cucchiai di mistrà , 5 cucchiai di zucchero , una buccia di limone grattugiata , 250 ML di latte , una bustina di lievito , 700 grammi di farina , 300 grammi di miele sciolto a bagno Maria per ricoprirli .

L’abbiamo abbinato con il lips traminer della cantina Pizzogallo ampio nell’impianto olfattivo di frutta matura con note di miele che ben si accostano al miele degli struffoli, equilibrato , sapido e di buon corpo.

La castagnola è uno dei dolci simbolo del Carnevale; è diffusa praticamente in tutta Italia e gli ingredienti, salvo qualche lieve variazione sono pressoché gli stessi (farina, uova, lievito, burro) e poi servite con miele o alchermes, più raramente spolverate di zucchero a velo o cioccolato.
Nonostante abbiano gli stessi ingredienti , quelle di Città di Castello si differenziano per forma (più allungate), ma soprattutto per la morbidezza e leggerezza della pasta interna. Una nuvoletta leggermente croccante al morso e scioglievole al palato… una vera goduria!!!

Farina (ho utilizzato quella per dolci soffici molino Spigadoro)
Olio Extra vergine di oliva (ho utilizzato Antonelli San Marco – Montefalco)
Uova
Burro
Lievito
Liquore all’anice
Aromi (limone e vaniglia)

Procedimento: preparare la pasta sfoglia di 2cm di spessore, tagliare dei pezzi a forma di trapezio, circa 10 cm con una  base larga 4 cm e una base stretta di 2 cm, allungati  e stretti da un lato, come il cappello di Chicchirichella. Quindi poggiare un cucchiaino di crema nella base maggiore e chiudere a mo’ di cappelletto,  lasciando la tesa del cappello allungata in avanti. Friggere in abbondante olio di semi di girasole fino a doratura. Spennellare di miele e spolverare col mix di buccia d’arancia e limone grattugiati. Lasciar raffreddare e servire. Per gustare il dolce si suggerisce di addentate il cappello dalla parte del ripieno, così che possa sprigionare aromi e profumi!

Orvieto vendemmia tardiva

La tradizione dei picco i paesi era che il giovedì grasso tutti in famiglia, nonne, madri e nipoti, si preparassero a frigger le castagnole.

Ciascuno con un suo ingrediente segreto che di anno in anno si tramandava tra le generazioni.

Il dolce che prepara lo chef Sandro Rinaldo Chiu’ del ristorante la Fucina di Vulcano è quindi una rilettura di abbinamento della classica ricetta con il frutto della nostra terra di appartenenza: il pistacchio di Bronte Dop.

30 gr granella di pistacchio di Bronte DOP “Azienda Agricola Musa”
50 gr gelato al pistacchio di Bronte DOP

10 gr marmellata di arancia rossa di Sicilia IGP
10 gr di mostarda d’uva “Nero Monte”
10 gr di Miele di ape nera sicula presidio slow food
Per le castagnole:
50 gr di zucchero
200 gr di farina 00 setacciata
40 gr di burro
2 uova da allevamento biologico
8 gr lievito per dolci
1/2 scorza d’arancia varietà moro
1 pizzico di sale
1 baccello di vaniglia
4 gr di cannella
1 cucchiaio Marsala

Malvasia delle Lipari Doc Passito Barone di Villagrande