Le frittelle di mele sono una ricetta di origine contadina, con una storia che risale ancora al medioevo.
Gli ingredienti sono infatti tipici del territorio: le mele, da sempre coltivate in Trentino, lo strutto (oggi sostituito dall’olio di semi), che proveniva dalla macellazione dei maiali ed infine la grappa, prodotto che nelle nostre case non può mancare.
Le frittelle di mele erano tipiche di questo periodo (sono troppe golose…ora si mangiano tutto l’anno), perché prima delle rinunce della Quaresima, si festeggiava il Carnevale con un periodo di festa, allegria, mangiano piatti ricchi e spesso fritti.

Ingredienti

Mele Golden della Valle di Cembra
farina 00
uova del contadino
succo di limone
zucchero
latte di montagna
grappa trentina proveniente della Val di Cembra
lievito vanigliato
olio di semi di girasole
acqua minerale frizzante
sale qb

Per decorare
zucchero semolato
cannella
vaniglia

Procedimento
– Sbucciare le mele eliminando il torsolo; tagliare poi le mele nel senso della larghezza a fette di circa 1 cm.
– Mettere le fette di mela in una ciotola cosparse di succo di limone, lasciandole macerare per circa un’ora
– Preparare la pastella mescolando farina, lievito, uova, latte, zucchero, grappa, acqua minerale frizzante e un pizzico di sale
– Prendere le fette di mela e passarle nella pastella
– Scaldare l’olio di semi e quindi, quando sarà alla giusta temperatura, immergere le fettine di mela e friggerle da ambo i lati
– Asciugare quindi le frittelle con carta assorbente e cospargerle con zucchero semolato profumato alla vaniglia e cannella

per i più piccoli: succo di mela dell’Azienda Agricola Maso Conca Verde
per i più grandi: Trentodoc OroRosso Rosè di Cembra cantina di montagna

Procedimento
– Preparare tutti gli ingredienti, metterli in una ciotola capiente ed iniziare a lavorare l’impasto
– Quando l’impasto è ben amalgamato proseguire la lavorazione su un ripiano con l’ausilio del mattarello
– Stendere l’impasto utilizzando il mattarello. Effettuare le pieghe dopodiché stendere nuovamente l’impasto.
– Continuare con le pieghe e conseguente stesura dell’impasto fino a quando non diventa liscio. A questo punto fare l’ultima piega, coprire l’impasto con la pellicola trasparente e lasciarlo riposare per almeno mezz’ora
– Stendere l’impasto fino ad ottenere una sfoglia sottilissima, di 0,5 mm
-Con l’apposita rotella tagliare dei piccoli rettangoli.
– Ora si passa alla frittura: mettere in una padella dell’olio di semi (all’incirca un centimetro) e riscaldarlo.
– Una volta bollente iniziare la cottura dei Grostoli: adagiarli uno ad uno nell’olio e lasciarli friggere per pochi secondi fino a quando il lato inferiore non assume un colore dorato.
– Girare i Grostoli con l’aiuto di un mestolo e lasciarli cuocere sull’altro lato per ancora qualche secondo. Una volta cotti toglierli dalla padella e adagiarli su uno strato di carta assorbente per togliere l’olio in eccesso
-Aspettare qualche minuto che si raffreddino e spolverarli con dello zucchero a velo.

1000 gr farina 0, 225 gr uova, 150 gr zucchero, 100 gr burro morbido, 100 gr grappa trentina, 20 gr sale, 15 gr lievito in polvere per dolci

Per decorare zucchero a velo

per i più piccoli: nettare di lampone di La Corte dei Ciliegi
per i più grandi: un calice di Mueller Thurgau Bio Pendici del Baldo di Cantina Mori Colli Zugna 

Verona  vanta il Carnevale più antico d’Europa, senza però riuscire a varcare i confini del proprio territorio, Venezia del suo, ne ha fatto uno dei più conosciuti ed apprezzati del mondo.                                                     La tensione lievita anche in cucina con le FRITOLE di Carnevale, quelle che si fanno a Verona sono diverse da quelle Veneziane per la presenza della mela e per l’uso della grappa al posto del rhum.

Nella zona del Soave il carnevale ha la sua massima espressione con il CARNEVALON DELL’ ALPON  che si festeggia da più di 70 anni con la sfilata dei carri allegorici, i cittadini vestiti in maschera e con la degustazione dei suoi prodotti tradizionali tra cui a farla da padrone sono le frittelle chiamate “FRITOLE”.

Nel mio paese a Brognoligo di Monteforte d’ Alpone (VR)  per tradizione ( tramandata da generazioni di mamma in figlia )è stata introdotta una  variante che rende la ricetta ancora più delicata e gustosa al palato. Una volta era troppo costosa la farina bianca e in queste zone collinari si coltivava prevalentemente la polenta.  Consiste nel  formare  una polentina di farina di mais e latte come fase iniziale e poi ,una volta raffreddata,  aggiungere gli altri ingredienti nell’ impasto. Il risultato è una frittella morbidissima che si scioglie in bocca !!!

Cosa occorre per 4 persone: 300g di farina di mais, 100 gr di farina tipo “0”, 3 uova, 6 cucchiai di zucchero, 100 gr di uva sultanina, 2 mele grattugiate, 1 scorza di limone e arancia grattugiate, 20 gr di lievito di birra, 1 bicchierino di grappa, 1 pizzico di sale, 1 bicchiere di latte, olio per friggere, zucchero a velo vanigliato.

Come si fa: Si comincia con il fare una polenta calda di farina di mais con il latte e aspettare che raffreddi.   In una terrina si amalgamano la farina con le uova e lo zucchero. Al centro del composto ottenuto si versano il sale e l’uvetta sultanina (precedentemente ammorbidita in acqua tiepida per 15 minuti),le mele e la scorza di limone grattugiati. Con un cucchiaio di legno si mescolano gli ingredienti fino a ottenere un composto omogeneo; si aggiunge il lievito, sciolto in poca acqua appena tiepida, e la grappa. Bisogna lasciar lievitare il composto: basteranno 20 minuti in un luogo tiepido riparato dai colpi d’aria. Il gioco è quasi fatto. Adesso basta friggere in olio ben caldo. Io porziono l’impasto nella padella con un cucchiaio. La padella non va riempita troppo perché le fritole devono galleggiare nell’olio. Farle dorare ben, scolatele e sistematele su un foglio doppio di carta assorbente da cucina. Alla fine vanno spolverate con lo zucchero a velo vanigliato lasciato cadere da un colino o da un setaccino per chi è più sofisticato.

anche qui, per me vince il territorio con un raffinato VINO  recioto bianco di Soave.

Per un veronese due cose sono fondamentali a carnevale: gnocchi e frittelle. In ogni casa si celebra questo dolce, ognuno con le proprie tradizioni, ognuno di noi custode della propria versione preferita. Per noi frittella è quella dolce nuvoletta ripiena di crema che la mamma preparava in cucina chiudendo tutte le porte e spalancando le finestre, dandoci in mano la frusta per mescolare l’impasto che alla fine leccavamo dalla ciotola, insegnandoci a riempirla di crema con amore e pazienza. Alla fine della cucinata era una festa, tutta la famiglia si riuniva a mangiarle, i grandi con “un bicer de quel bon” e i bambini senza paura di essere sgridati dalla mamma per i troppi dolci, perché a carnevale tutto è concesso!
Le frittelle nascono nel trecento e il loro nome (“fritola” in veronese) deriva dal termine friggere.

pasta: acqua, farina, burro, uova sale
pasticcera: il latte di latteria Lessinia, panna, zucchero, tuorli amido di mais, amido di riso, sale, baccello di vaniglia

Recioto della Valpolicella DOCG Classico

I Tortellini Fritti sono un dolce tipico della tradizione reggiana arrivati nel Basso Mantovano data la vicinanza di confine. La ricetta antica ha i suoi misteri; si dice che derivi dall’unione dell’agro al dolce. Il tortellino fritto nasce come prodotto per recuperare le marmellate fatte in casa, soprattutto quella di prugno e quelle di castagne secche “i Bascòt”

L’origine dei Tortellini Fritti risale al medioevo e vengono fatti a Carnevale come augurio di felicità ed abbondanza. Sono fritti proprio perché nelle campagne non mancava mai lo strutto dato che ogni corte di campagna aveva un maiale.

1 KG Farina                               3 Uova

200 gr Fecola                            30 gr Lievito

400 gr Zucchero                       Vanillina

140 gr Burro                             25 gr Cognac

L’abbinamento tradizionale è con un vino bianco frizzante dell’Oltrepo Mantovano. Si consiglia in particolare il Gran Bianco di Quistello della Cantina Sociale di Quistello.

http://www.cantinasocialequistello.it/

https://www.facebook.com/cantinadiquistello

Il sapore e la particolare forma delle Lattughe mantovane rimandano alle orecchie di amman, un dolce immancabile a Purim, il “Carnevle” ebraico, che rievoca lo sventato sterminio degli ebrei in fuga in Babilonia ordito dal perfido ministro Amman. Gli angoli intrecciati nei due tagli verticali delle lattughe danno loro quasi la forma di orecchie, quelle di Amman appunto!

Bibliografia: “Buon Appetito Elia” di Elena Lowenthal                        “La mia cucina ebraica” di Loredana Leghziel

Farina, Zucchero, Uova, Grappa, Olio d’oliva, Strutto suino per la frittura.

E’ particolarmente indicato l’abbinamento con un Lambrusco vinificato in bianco come quello proposto dalla Cantina Sociale di Gonzaga (MN)

https://cantinagonzaga.it/

I Favetti mantovani, così chiamati per la loro forma simile alle fave, sono fritti nello strutto all’interno di “stagnadìn” (un tegame battuto a mano in stagno alto e di forma bombata) perché teneva in bollitura la temperatura dello strutto. Veniva utilizzato lo stagno percgè era un materiale economico. Per ridurre l’intenso sapore rilasciato dallo strutto, le Rasdore versavano un bicchiere di grappa casalina o di Sassolino nell’impasto. Il cuore soffice dei favetti, si otteneva con una dose di cremortartaro e bicarbonato, come polveri lievitanti.

Il Sassolino era un liquore bianco che le Rasdore usavano soprattutto nella preparazione dei dolci.

Era presente per lo più nelle famiglie benestanti e sostituiva la grappa fatta in casa dai contadini più poveri.

Il cremortartaro e il bicarbonato si vendevano in farmacia dove le dosi erano preparate con precisione e chiuse nelle cartine dal farmacista del paese. Ancora oggi, alcuni farmacisti della Bassa mantovana, preparano queste cartine all’insegna di una tradizione che non deve andare perduta.

Uova, Farina, Zucchero, Burro, Scorza di limone grattugiata, Sassolino, Polvere lievitante

Si abbina con un Frizzante rosato delle colline moreniche mantovane. In particolare con “Ivo” della Cantina Bertagna di Cavriana.

https://www.cantinabertagna.it/#gianfranco_bertagna

https://www.facebook.com/cantinabertagna

La frittella è un prodotto morbido all’interno e croccante all’esterno , quando sono ancora calde vengono cosparse di zucchero semolato altrimenti l’ impasto risulta leggermente salato. Sono ottime anche ripiene di crema cioccolato o chantilly .

I Fersò sono un prodotto tipico dei Carnevali varzesi , all’epoca dei nostri nonni venivano fatti solo per San Giuseppe che spesso coincideva con il Carnevale.

Un litro di latte tiepido , 50 grammi di lievito, la buccia di un limone , un cucchiaino di sale , 1 kg di farina , 10 uova di cui il rosso nell’impasto e il bianco montato a neve.

Moscato dell’Oltrepò pavese

Il lavoro svolto su ricerca da anni ci porta ad avere nel nostro paniere già diversi prodotti da forno con la ricerca sui prodotti della via Francigena ,cercando sempre abbinamenti con il nostro territorio.

Dalla ricerca compiuta del sottoscritto con la partecipazione di diversi soggetti interessati , si è andato a ritrovare quegli ingredienti che potevano essere stati utilizzati nel periodo dei pellegrinaggi .
Il Percorso della via Francigena attraversando i nostri territori situato hai piedi della Sacra di San Michele era anche famoso per la presenza fel mulino abaziale dei frati . Quindi riscoprendo le virtu e sopratutto i metodi di conservazione dell’epoca si è andata a ricercare una serie di prodotti poveri ma oggi deventati nobili come la frutta e le mele essicate al sole .
Di tutto ciò però essendo un periodo carnevalesco lo si è abbinato al profano quindi a una buona birra artigianale che rachiude al proprio interno tutti i sapori del masto birraio, fatta con un acqua di montagna praticamente pura .

_Farina di tipo integrale risettacciata , burro locale di cascina ,uova di galline allevate a terra,  birra Aleghe “bionda artigianale, farina di mele , e frutti di bosco disidrata ,zucchero , sale fritte in olio Friol

Di sicuro si abbina con una Buona Birra “ aleghe “con una chiara per le occasioni più formali o con una rossa o perchè no’ con una Brusata per conviale dopo cena davanti a un bel camino